2018年10月24日-25日，“猪营养国际论坛”在上海开元名都大酒店隆重开幕。会议由美国动物科学学会、上海亘泰实业集团有限公司主办，以“凝聚全球科研力量，驱动猪业创新思维”为宗旨，特邀美洲、欧洲、亚洲等地16位动物营养领域顶级专家、学者，就其新理论、新发现及新视角与国内近600位饲界精英进行零距离对话。

PIC的全球营养策划总监Uislei Orlando博士

来自PIC的全球营养策划总监Uislei Orlando博士报告了巴西的养猪生产现状和潜力，巴西世界第五大国，2.1亿人口，使用葡萄牙语言，出口产品很多。

1、巴西猪肉生产的SWOT分析

优势: 生产和成本、可持续性、综合系统、健康状况

劣势: 基础设施、国内市场、健康挑战、现代化

机会: 贸易政策、出口、技术、管理

威胁: 食品安全、贸易壁垒、消费者模式

巴西市场和竞争力优势：巴西猪肉生产是全球第四大猪肉生产和出口国，一体化养殖系统占有国内很大份额

巴西肉类消费量(2016年)：

家禽：人均41.3kg; 牛肉：人均30.7kg; 猪肉：14.5 kg

猪肉的出口主要在： 俄罗斯、中国、阿根廷等国家

2、巴西市场和竞争力

优势：生产成本低，种植面积大，合作社形式多，综合系统强

品种：PIC,丹育 托佩克种猪

分娩率88-92% 总产仔数13.5-14.5 母猪年产仔数 27-29

健康状况：高繁殖性能、低死亡率、控制PCV流感不严重。良好的平均每日收益和饲料转换率

市场的可持续性好，基础设施有些落后，道路运输压力大。劳动力成本增加。

管理方面使用统计分析作为持续改进的工具

关注动物福利和无抗生素模式

总结：

农场竞争力：巴西是一个大生产国，诀窍是向更好的生产者迈进。挑战：健康，市场......或机会遗传：遗传公司现在选择在3-4年内饲养的动物。技术：没有一个完美的项目......不过10年前的建设与今天类似。当然不会让遗传潜力最大化......新项目：专注于动物福利和人类友好。探索新市场：无抗生素，无莱克多巴胺提高动物福利要求。

四川农业大学吴德教授分享《母猪纤维营养研究进展》

美国伊利诺伊大学Dr Dustin Boler副教授

来自美国伊利诺伊大学的主讲嘉宾：Dr Dustin Boler副教授在演讲中提到了如何使猪肉制品成为消费者满意、有益健康的产品，消费者购买猪肉首先看颜色和大理石纹，其次才是在经过体验了猪肉的嫩度和味道决定是否做出重复购买的。在这里他从猪肉本身的质量和猪肉加工两个方面来阐述。

一、 影响猪肉本身的质量的因素包括在养殖场的因素和屠宰过程的因素。

1、 养殖场的因素包括

(1) 选育的专注度：根据消费者需求，选育者是选择瘦肉率还是选择猪肉质量(大理石纹、持水力等)的品种，决定了猪肉品质的不同。质量专注的比瘦肉专注的里脊肉的大理石花纹更多，持水能力更强，嫩度预计会更好。比如皮特兰父系猪的瘦肉率和产肉率更高，但与杜洛克父系猪相比大理石纹偏少。

(2) 健康有益的Ω-3：对人类健康有益的Ω-3脂肪酸，对降低血压、辅助脑功能、减轻炎症等都有很大的作用，是人体必不可少的脂肪酸之一，西方国家人类日粮中Ω-6：Ω-3的比例约为15:1，根据研究，心血管最佳的比例约<4:1。实验中在饲料中添加0%或1%裂殖壶菌(含有18%的DHA干物质)微藻，在屠宰前31天饲喂144头阉猪和青年母猪，结果表明，在平均日增重、采食量、饮水量、饲料转化率、脂肪厚度、屠宰率、瘦肉率方面都没有影响，但是饲喂1%裂殖壶菌的猪，猪肉中Ω-6(P=0.01)和Ω-3(P<0.001)均高于对照组。且猪里脊肉中Ω-6与Ω-3的比例从9.6降低到了8.79.

(3) 颗粒状日粮：颗粒状猪日粮可以提高平均日增重3%,肉料比增加6%，但是增加了为损伤和食道溃疡，增加腹部脂肪碘值2-3个单位，其中亚油酸增加10.2%,亚麻油酸增加7.8%。每头猪的屠宰副产品价值为10-11美元之间，其中胃的价值约为1.47美金，与饲喂粉状饲料相比，饲喂颗粒料的猪胃溃疡发病率增加，使碘值增加了约4.5%，但不会降低培根切片产量。

(4) 免疫去势：采用免疫去势的方法，给猪2次注射促使猪产生可中和促性腺激素释放因子(GnRF)的抗体，可以避免手术去势使用生物学去势与手工阉割去势。比较两种方法，采用免疫去势的猪肉大理石纹降低，(P<0.01),里脊肉含水量增加(P=0.02)，比较免疫去势与手术去势产出猪各部位的肉产出重量，免疫去势具有超过1.23%单位的优势，综合比较猪肉价值，免疫去势具有平均2.44美元的经济价值。

2、 屠宰过程

(1) 休饲期：待宰时间从8小时延长到36小时，增加了里脊肉的最终PH值。而PH值与其它猪肉质量特性呈最强相关性。

(2) 屠宰方法：在大型生产系统中使用二氧化碳窒昏猪只可降低宰前应激并提高整体胴体质量。

• 降低里脊肉滴水损失和PSE肉发生

• 减少骨折和瘀伤

• 背最长肌颜色偏暗且持水能力更强

PH值：PH>5.95的里脊肉比PH小于5.95的里脊肉更嫩。

3、热胴体重

自1995年来，美国猪肉胴体的平均热胴体重从82kg增加到95kg，数据表明，热胴体重增加到130kg不会对嫩度或烹饪损失带来负面影响。

二、 猪肉熟度对食用体验的影响：

• 2011年美国食品安全监督服务局将猪排的推荐烹饪温度从71℃降至63℃，猪肉会更嫩、更多汁、更可口，而且完全不用担心安全性，与烹饪至71℃一样安全。

• 猪肉颜色和大理石花纹并不能用于预测猪排烹饪到63℃时的感官嫩度。

• 经受过培训的技术专员评估得出，熟度低的猪排相比较于熟度较高的猪排嫩度更好汁水更多。

澳大利亚国家猪肉公司研发与创新部总经理Dr. Heather Channon

关于如何实现理想猪肉品质的一致性，Dr. Heather Channon在讲课中提到澳大利亚的经验和倡议。澳大利亚目前占全球养猪产量的0.5%，存栏母猪27.9万头，每年出栏肥猪538万头，约10%出口，大部分聚焦国内。

一、实现始终如一的高品质澳大利亚猪肉的差异化市场定位

通过对消费者行为影响因素的分析，发现消费者更偏重于猪肉的“口味”，但是因为诸如公猪膻味、烹饪过熟(>75℃)、肌间脂肪含量低、PSE肉发生率、老化时间不充分等因素造成了产品的食用质量不一致。

参考牛羊肉的食用品质标准，从整个供应链到切块和烹饪方法，在食用品质的基础上支持产品的差异化。

为了满足消费者的需求和信任我们采取了两种措施：

1、 以猪肉切块为基础，建立一种非规范的、具有成本效益的系统，为消费者提供一致的高食用品质的猪肉。利用现有数据，采用统计学方法建立回归模型，从1968年-2016年294项研究中进行随机效应元回归分析，将所有感官平均数转换为0-100等级，估计用于评估感觉反应中的手段和影响因素大小作为回应。

在选择了多个参数以及其变量，分析其影响猪肉感官特征的关键途径参数，建立起猪肉食用质量体系。

建立食用质量体系，确定途径因素的影响(及其相互作用)：

(1) 基因和营养因素：性别、年龄/或体重、基因型、，氟烷状态，营养(日粮构成，大豆卵磷脂)，猪舍类型

(2) 待宰过程：停料时间，运输条件，装卸，混合，猪栏

(3) 屠宰方法：击晕，电流刺激，烫毛和脱毛，悬挂方法，冷却

(4) 储存加工方法：老化期，水分注入，包装方法

(5) 加工：肌肉、切块类型、烹饪方法、最终温度和PH值

这些变量通过消费者的评估，以嫩度，多汁性，香气，风味和整体喜好，按照0-100分来评估质量等级，以消费者喜欢、多汁、嫩来评估，或者以1-5分来评估不满意和低于平均值为差，平均值、高于平均值和优秀，1-2分为失败。通过澳大利亚的数据表明，完整的雄性失败率高，阉割和雌性都是可以接受的。切割类型x烹饪方法对不满意因素影响极显著(P<0.001)，老化期长达28天不影响不满意率，烹饪温度达到75℃有较高的不满意率。70℃下622烹饪方法。

比较各种因素与烹饪温度的互相作用关系，见下图：

2、 为了确保消费者和社区对澳大利亚猪肉产品的信心和信任强大的猪肉追溯系统，可以将猪肉从原产地扩展到其它地方。

(1) 通过同位素分析，比较2头猪肉样本中2个元素的指纹图谱来进行生理追踪分析。

(2) 确保在产地、生产要素、动物福利、视频安全、管理规范、环境标准等方面做到公开、可追溯。

3、 有待解决的问题：

(1) 为什么澳大利亚的猪肉不老化

(2) 需要确定其他途径干预

(3) 关键控制点需要仔细控制肌肉PH，温度下降和低极限PH值。

(4) 包装方法

(5) 其他切割与烹饪方法

丹麦哥本哈根大学的 Peter Sandoe教授

来自丹麦哥本哈根大学的 Peter Sandoe教授 作了有关欧盟对于动物福利法规的设定、执行、猪场配合度以及消费市场对复合动物福利猪肉产品的回馈的精彩报告。报告包括5部分：

1、布兰贝尔委员会和动物福利理念的起源：起源于1965年技术委员会关于调查集约化畜牧业系统下动物福利的报告。从反虐待到动物福利的演变

反虐待：只是保护动物免受无意义的痛苦

动物福利：从保护动物免受有意义的痛苦发展到对痛苦新的更广泛的理解，痛苦不仅包括疼痛，还包括其他负面状态。

布兰贝尔自由的概念：即农场动物应该自由“起立，躺下，转身，刷洗全身和伸展四肢”-后来发展成为5大方面的自由。

(1) 免于饥饿和口渴

(2) 免于不适

(3) 免于疼痛，伤害和疾病

(4) 自由表达正常行为

(5) 免于恐惧和痛苦

2、第一发展阶段: 国家动物福利立法

布兰贝尔将国家立法视为改善动物福利的主要手段，提出了一种巧妙灵活的法律结构，后来许多欧洲国家和欧盟水平下采用了这种方法，在澳大拉西亚和西方世界的其他地方也看到了类似的发展，但没有那么深远，然而，随着贸易壁垒的消除和国际贸易的增长，这种方法正在受到挑战。

布兰贝尔对跨境价格竞争问题的回答：我们认识到，至少在初始阶段，我们的一些建议可能增加了该行业某些部门的成本，但是，如果我们建议在这个国家采用的标准的结果是鼓励在海外生产的进口产品违反这些标准，我们会感到担忧。因此，我们建议政府采取切实可行的措施，确保不会发生这种情况。

3、第二发展阶段: 欧洲水平确定的动物福利标准和规则

对动物的人道待遇是西方文明的标志之一，但即使在欧洲委员会的成员国，也不总是遵守必要的标准。

欧洲农场动物福利的关键原则：

“应根据已有的经验和科学知识，对动物进行饲养并提供食物，水和护理，其方式-考虑到物种及其发育，适应和驯化程度-适合其生理和和行为需求。”

“欧洲保护动物公约”，农业用途，欧洲委员会，1976年

欧盟于1988年批准了该公约，1999年，欧洲经济共同体通过了一项动物福利议定书，旨在“确保更好地保护和尊重作为众生动物的福利” -因此，动物福利现已写入欧盟宪法

当前欧盟对猪福利的最低标准

• 不同类别猪的最小空间要求

• 怀孕母猪需要宽松的饲养环境

• 提供材料以便调查和处理

• 光的强度至少为40 lux，每天最少8小时

• 禁止仔猪的例行断尾

但是存在国家差异，如对断尾禁令有不同的解释

减缓欧盟立法步法的因素

自2000年以来，欧盟没有重大的法律倡议

• 有很多可能的原因：

• 将欧盟扩展到那些不太关注动物福利的国家

• 其他优先事项-经济危机

• 越来越多的人对欧盟作用的怀疑

• 欧盟以外的动物生产竞争加剧

• 因此，人们越来越关注以市场为导向的举措

随着国际贸易的增加，加剧了价格竞争力，仅仅为了保护动物福利显然难以有好的价格竞争力，因此主张了基本动物福利和超越基本的动物福利

基本动物福利是双赢的：

在某一点上，促进动物福利和促进生产者利益之间没有冲突，例如，尝试消除一些痛苦的动物疾病既有助于动物，又有助于提高生产力，福利的增加也可能与提高食品质量密切相关，从而对整个企业有利。

超越基本的动物福利存在潜在的冲突。如果愿意为最终产品支付额外费用，现代动物生产中的许多福利问题是可以避免的

4、第三发展阶段: 以市场为导向的动物福利

• 市场驱动的动物福利的基本思想是通过标签或品牌将动物福利作为卖点

• 一个相关的想法是，农民被赋予经济激励，可以根据超出法律要求的福利标准生产-无论是以经济溢价的形式，还是通过进入特定市场

• 有时也会实施控制或认证计划

市场驱动福利的区别

• 仅限动物福利或主要卖点或更广泛质量标签的一部分

• 在同一商店或部分商店政策中的产品之间进行选择

• 动物福利的定义不同

• 不同程度的动物福利

• 不同程度的公共和其他第三方认证和审计

三个消费群体：

(1) 不关心动物福利

(2) 动物福利非常重要

(3) 动物福利重要，但产品价值也重要

三类产品

(1) 标准

(2) 高级(有机/自由放养)

(3) 中间产品(改善室内条件)

市场驱动福利只能帮助一些动物，其余动物?

可能的答案：

仍然可以制定动物福利立法，确保“最低限度”；可能存在涓滴效应，因此今天的高级标准将是明天法律要求的最低标准；通过扩大CSR标准产生类似的效果。

5、动物福利对消费者认知猪肉品质的影响

四类食品质量

• 产品导向的食品质量

• 面向过程的食品质量

• 质量控制

• 以用户为导向的质量

动物福利显然属于第2类。但是可能与其他三点有相关。通过对动物福利造成的猪肉产品溢价调查，72%的受访者表示将支付10%以上的费用-只有20%的受访者表示他们将多付50%的费用，欧洲人愿意为动物福利多付费，但是国家地区之间有差异。

增加市场驱动动物福利的方法：

(1) 专注于动物福利是更广泛质量标签的一部分的产品-人们更关心其他品质

(2) CSR驱动的举措将得到更广泛的发展

(3) 专注于与基本质量保证计划相结合的正面报道

(4) 至少有两级福利猪肉可以超过基本水平

(5) 为了确保消费者对产品的信任，至关重要的是关于动物福利的声明不能夸大或未经证实

6.结论

对欧洲农场动物福利的关注并非源于对产品质量的关注，与动物产品相比，人们更关注农场动物的生活质量，欧洲已建立动物福利立法，从而显著改善了猪的福利，但是，立法能走多远是有限的。通过市场驱动的动物福利很有前景，但是这只涵盖部分生产，良性循环可为更严格的立法，建立更高的福利标准铺平道路。